어묵가공설비
 
 어묵용 돌절구
 상품번호
 300
 제조사
 한청
 원산지
 중국
 모델
 lk-50
 전압
 380v
 전원
 1.5kw
 중량
 500kg
 규격
 1200*600*1800
 용량
 50kg
 
 내통은 돌로 되어 있고 절구 볼은 3개로  회전 하면서 으깨는
 설비임 맛잇고 부드럽고 차진 어묵을 만들시 꼭 필요한 설비임
 어묵의 제조공정
 연육 - 해동 - 고기갈이 - 혼합조미 - 성형 - 1차튀김 - 2차튀김 - 탈유 - 냉각 - 포장
 튀기는 목적
1,가열살균
 고기풀안에는 세균이 kg당 10,000개이상 1,000,000개가 존재하기에 살균을 요한다.
2,고기풀의 겔화
 가열에 의한 단백질의 변성응고, 전분의 호화를 주초한 조직결합에 의한 겔화가 완료된다.
 불안전한 가열의 경우, 제품의 단면을 보면 전분이 미호화 상태의 백색이 나타나며, 제품은 모도 리(복원성)의 영향을 받아 부서진다.
3, 튀김색의 발색
 제품에는 각각의 튀김색이라는 것이 있기 때문에 목적에 맞는 발색은 배합 재료, 키실로오스,
 포도당의 비율과 기름온도및, 튀김시간을 조정한다.
4,풍미
 고온의 기름속에서의 가열을 받음으로서 풍미가 향상된다.
 단 기름이 오래되거나 열화 변성이 되어있다면 악취가 나거나, 이미를 느낀다.
 
튀김색 조정을 위한 조미배합
 튀김색의 발색은  아미노산과 당분에 의한 갈변반응한 것으로 아미노-카르보빌 반응이라한다.
튀김색 조정은 첨과물관,기름온도밀 튀김시간으로 조정할 수 있다.
 
(1) 포도당
색조는 튀김색으로서 가장 보통인 아즈마아게로 대표되는 등불빛이며,  기름온도 170-180도에서
색깔이 잘나온다. 배합시 중량부 1-2%첨가하며 보통 1%를 기준한다.
 포도당 첨거로 충분한  튀김색을 낼수있고 평튀김 같은 단 시간 튀김종류에 많이사용.
(2)키실로오스
연한 황갈색인 밝은 색조의 튀김색을 원할시 사용한다.
기름온도 160-170도에서 그 특징적인 밝은 튀김색이 나타나지만 170도 이상에서는 포도당과 비슷한 적갈색이된다.
0.3%이내에서의 사용이 보통이고 제품을 푹 삶을시 내부까지 갈변현상이 나타난다.
(3)발효조미료(미림)
아미노산이나 당류를 많이 함유하고 있어서 포도당과 비슷한 색깔을 나타내는 조미료이다.
단 첨가량은 맛과 균형으로 사용한다.
 
튀김기름의 관리
어묵에 사용하는 기름은 사용중에 제품에서 용출되는 불순물을 함유하게된다.
튀김솥의 재질에 의해 변질의 영향을 받고, 사용시간이 길어짐과 동시에 흑갈색화하거나 연기를 내고 거품이 나게된다. 튀김색을 진하게 내는 경우라면 특별히 색조가 탁해 보인다는것은 없지만
밝은 갈색등의 색조를 원할시는 거무칙칙한 색깔이 되어버린다. 
풍미면에서도 악취와 이미가 느껴지거나 품질이 떨어져 버린다.
또 연기난느 기름은 작업자의 건강에도 안좋다.
튀김기름의 지표로 산가(AV)라는 단위가 사용되며 5.0이하로 사용하여야 한다.
산가가 5.0에 이르면 상당히 흑갈색화되어 기름을 교체해야된다.
튀김기름의 열화를 방지하는 가장 좋은 방법은 새롭게 보충시키는 기름의 비율(기름의 회전율)
을 증가 시키는 것이며 매일 매시마다 성형중 기름에 떨어지는 제품 찌꺼기를 수시로 걷어주면
열화를 천천히 진행시킬수 있다.
튀김솥의 재질도 철,동,알미늄을 피하고 스텐으로하면 열화가 억제된다
특히 스텐은 200 계열이 아닌 304를 사용한다.
 
어묵의 제조방법
 
              원료생선의 종류
                 민 어         고급어묵용  
           참 조 기         부산어무의 원재료  
             칼 치         부산어묵의 원재료  
            메 퉁 이  감칠맛있으며, 겔강도 강함  
             장 어               상  동  
        실 꼬 리 돔               상  동  
             명 태  감칠맛 없으며, 겔강도 강함  
             대 구 명태보다 감칠맛이있고 겔보통  
             참 치  감칠맛이 강하며, 겔강도 약함  
 연육의제조
1) 원료처리
신선한 원료를 두절하여 필렛처리한다.
2)세정
처리한 어육에 부착된  비늘, 혈액등 협잡물을 제거한다.
3)채육
채육기에 넣어 살을 발라내고 껍질및 찌꺼기를 분리한다.
4)수세
물을 혼합하면서 교반하면서 혈액,지방, 수용성 단백질, 표피등을 제거한다.
겔강도에 영향에 미친다.
5)탈수
수분함량이 70-80% 되게한다.
6)첨가물 혼합
탈수후 솔비톨,인산염,소금을 소량 첨가 시키다.
7)성형및포장
본인이 쓰기 좋게 5KG이나 10KG단위로 포장한다.
8) 동결,저장
급속 동결하여 -20도에서 보관한다.
 
어묵의제조
 
1) 냉동연육의 해동
연육의 온도가 0도 이상 넘지 않게 주의하며 보통 5도 저온실에서 자연해동하거나 접촉식 해동방법을 사용한다.
2)고기갈이
 silent cutter절구를 사용하여 육조직을 파쇄하고 식염을 첨가하여 단백질을 용해시켜 제품의 탄력을 생성하게한다. 고기갈이한 어육의 온도는 10도이하가 되도록한다
3)성형
성형시 기포가 들어가지 않도록 하여야한다, 기포가 들어가면 가열시 팽창하여 파열되거나 제품의 조직을 파괴시킨다.
4)가열
가열 목적은  육단백질을 변성응고시켜 탄력있는 겔을 형성시키는데있고 세균이나 곰팡이를 사멸시키는데 있다. 그리고 연육을 성형하여 자연 응고 시킨 후 가열 시키면 더욱 탄력이 강한 제품을 얻을수 있다. 자연응고는 30도에서 2-3시간 , 10도정도에서는 하룻밤 정도
튀김
대체로 식용유는 대두유가 무난하며, 면실류나,채종류를 사용하기도한다. 160-170도에서 튀김하며 연한 황갈색 색상을 낼때는 키실로우스를 0.2-0.3%정도 넣으면 되고 포도당을 넣으면 적갈색
계통의 색상이 난다.
증자
주로 고급어묵을 만들때 수증기로 찌며 중심온도가 80도정도 되도록 90도 정도로 가열한다.
구움
쇠대롱에 고기풀을 말아서 가스불에 굽는다
5)냉각
가열이 끝난것은 최대한 빨리 온도를 낮추어서 냉각 보관한다.
6) 보관,유통
10도이하 온도에서 보관 유통시 온도차가 크면 빨리 변질된다
 
어묵 탄력에 영향을 미치는 요인
1)어종
어육의 겔 형성은 근본적으로 어종에 따라 매우다르다. 경골어류는 연골어류보다, 바닷고기는 민물고기 보다 백색육어류는 적색육 어류보다, 겔 형성이 더 양호하다.
2)선도
정어리나 고등어 같은 적색육어류는 사후 육의 변화가 빨라 겔 형성이 반으로 줄어들고
백색어류는 사후육의 변화가 완만하여 조기등은 선어로 섭취 불가능한 상태가 되어도
겔 형성은 유지된다.
3)수세
수세에 의하여 어육 중의 탄력 형성 저해물질인 근형질단백질(수용성단백질)이나 지질 , 엑스분이 제거되고 탄력형성에 관여하는 근원섬유 단백질이 점점 농축되어 탄력이 보강된다.
어육의 수세시 사용수의PH, 염농도와 수세횟수등이 제품의 탄력에 많은 영향을 미친다.
(PH7, 10도)
4)고기갈이육의 식염 농도
고기갈이 할때 2-3%의 소금첨가는 근본섬유 단백질을 용출 시키는 것은 물론 조미료로서의 역활도 한다. 신선한 어육은 2-3%의 식염으로도 충분하지만 선도가 다소 떨어지는 어육은 이보다
고농도의 식염을 요한다.
5) 고기갈기
절구
옛날 방식으로 고급어묵을 만들때 사용하며 부원료및 첨가물의 혼합기능과 제품탄력,광택이
silent cutter 보다 낫다.  배합시간이 40-50분으로 길며 공기가 들어가는 단점이 있다.
silent cutter 
반해동 상태의 동결 연육을 저속으로 회전하는 그릇에 놓고 고속 회전하는 칼날로 세절하여
해동이 진행되며 고속은 1500rpm 저속은 750rp이다.  부원료및 첨가물의 혼합기능은 절구보다
떨어지나 단시간에 해동이되고 제품의 공택및탄력은 절구에 빠지지 않는다.
고속지공 cutter
칼의 회전수가 1500-3000rpm으로 상하좌우로 교반이 되므로 단시간에 해동이 된다.
소요 시간은 10분정도이고 제품에 기포가 없고 제품의 탄력성,보수성은 꽤강하다.
 
부원료및 첨가물
1.부원료
1)전분
전분은 어묵의 탄력보강및 증량제로 5-10% 첨가하면 탄력있는 어묵이 만들어진다.
소맥전분,감자전분.고구마전분이 사용되며 수입산 옥수수전분  다치오카(돼지감자)전분도 사용되고있다. 고급어묵에는 전분만 10%미만으로 사용하며, 다량 첨가하면 단단한 식감이되고
저온 저장 할때는 엄청 단단해진다. 저급어묵에는 밀가루를 50%씩 넣기도하는데 식감이 떨어진다.
2) 난백
어묵의 색택을 개선하고 탄력을 증강시키는 효과가있고 10%이상 첨가하면 탄력이 감소된다.
난백을 첨가하면 어묵의 백색도가 증가하는 것은 미세한 난백 입자가 빛을 반사하기때문이다.
난백이나 마 등으로 거품을 내어 고기풀에 섞어쓰면 부드러운 어묵을 만들수 있다
3) 유지
어육소시지에는 풍미향상을 위해 돼지기름이 사용되며, 일반어묵에도 대두유,옥수수유,참기름등을 넣는데 고기갈이중에 식용유를 첨가하면 어육과 기름이 분리되어 첨가하기 어려우므로 ,
기름을 대두단백및,물과함께 고속으로 교반하여 크림상으로 유화하여 두면 고기갈이 시에
간단히 첨가 할 수 있다,.
대두유:    비교적 산화되기 쉽고 보존성에 문제가 있지만 풍믹가 좋다.
채종유:    보존성은 좋지 않으나 열안전성이 좋다.
옥수수유: 풍미, 안정성 우수, 고가
참기름:    풍미, 안정성 양호 고가
팜유:      풍미,안정성 양호 식으면  굳어진다.
사용후 보관은 기름과 공기 접촉면을 최대한 작게하고햇빛을 차다하면 산화가 지연된다.
 
2,첨가물
1)중합인산염
식염등과 공존하게 되면 단백질의 용해성을 크게 높이는 효과가 있어 탄력성이 증가되며
0.2-0.3%가 적당하며 0.5%이상을 쓰면 쓴맛이 돈다.
인산염은 반듯이 두가지를 쓴다 (누구라 칭하지 않아도 아실 4분은 아실겁입니다)
2)조미료
식염은 어육의 근원 섬유단백질을 용출 시킬뿐 아니라 제품에 짠맛을 부여하는 역활도 한다.
설탕,솔비톨, 미림,사카린,포도당등의 감미료는 단 맛을 부여하며 카실로오스를 사용하여
연한 황갈색 색상을 낸다. 글루타민산나트륨은 널리 이용되는 조미료이며, 이노신산나트륨,
구아닐산나트륨이 들어 있는 핵산 조미료등이 이용되며  0.3-0.5%정도 첨가한다.
3)보존료
솔빈산칼륨이 보존료로 사용되며 제품 1kg당 2g이하로 사용하고  식용 글리신(글리싱,글리세린)
GDL,등을 병행하면 보존 기산을 늘릴수 있다.
과산화 수소는 발암성 문제로 사용을 금하고 있다.
 
연제품의 변패
1,어묵의 저장성(무포장, 실온방치시)
찐어묵,구운어묵: 2-3일후 표면에 점질물 발생
튀긴어묵:  황갈색의 끈적끈적한 반점및 곰팡이 발생
원료 어육및 부원료의 미생물에 의한 오염정도, 살균 가열조건, 제품의 탄력세기
수분함량, 포장,보관상태,  보존료의 사용 유무, 보관온도, 등 여러가지 요인이 어묵의 저장성을 좌우한다.
2,변패
1) slime현상
    어묵 표면에 투명하고 끈적끈적한 물방울 모양의 물질발생
    악취나 이미는 없으나 약간의 신취가 있다, 가열후 2차 오염으로 발생
2)곰팡이
   비교적 전분 함량이 많거나 수분함량이 낮은 제품에 발생
  가열후 2차 오염으로 발생
3) 갈변현상
  튀김어묵등 당을 함유한 제품을 상온에서 방치하면 2-3일 후 흑갈색으로 변하는 현상.
  가열후 2차 오염으로 발생하거나 가열이 불충분하여 제품속에 세균이 살아남아 갈변 발생


 
 
 
 
 

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